martedì 25 marzo 2014

soufflè all'aringa e patate con salsa di porri e lemongrass







se dico che non so in quale giorno del mese siamo mi credete?

è proprio così, annoto tutto su un calendario in cucina perchè la memoria per me è solo un optional ma pur guardandolo tutti i giorni non guardo mai "che giorno è"!

e così fra mille cose che questo mese si sono accumulate in un mucchio selvaggio di impegni miei e per il 94enne mi sono accorta ADESSO che questa è l'ultima settimana di Marzo!

mi è passato in un lampo, e per fortuna direi! come avevo scritto nell'ultimo post (ma quanto tempo è che non scrivo?) le lunghe giornate quasi primaverili mi angosciavano, troppe ore da passare, ma come per magia puf, siamo quasi a fine mese!
siamo quasi a fine mese e c'è mancato poco che non partecipassi all'MTC!

già agli inizi avevo dato forfait perchè la ricetta proposta questo mese da Fabiana è il soufflè ed essendo da sola non mi andava di dovermi mangiare 4 soufflè da sola, pur dividendo le sue dosi per me rimaneva ancora troppo, ma poi è sempre così, l'MTC logora chi non ce l'ha e non riesci a rimanerne fuori, è un gioco che appassiona e che mette alla prova la nostra fantasia e voglia di provare e sperimentare!
avevo già fatto un soufflè salato e sapevo già che quello che è il piatto più "spaventoso" del mondo culinario è in realtà facilissimo da preparare, un pò meno facile mantenerlo gonfio ma ciò non inficia il gusto finale.
la mia prima volta avevo usato una ricetta completamente diversa, andando a leggere il post poi mi sono quasi stupita di quanta voglia di sole e luce avessi allora, di quanta leggerezza d'anima avevo e che spero di ritrovare prima o poi!

ma bando alle malinconie, devo fare una confessione:
mi dichiaro colpevole:
colpevole di essere disubbidiente e di aver cambiato la ricetta di Fabiana, colpevole di averla alleggerita perchè ho il colesterolo alle stelle e vabbè scofanarsi un quantitativo industriale di soufflè, ma almeno non spalmarmelo sulle arterie!

vi scrivo la base di Fabiana e fra parentesi le mie dosi chiedendole umilmente scusa! 






SOUFFLE' ALL'ARINGA E PATATE CON SALSA DI PORRI E LEMONGRASS:

per la salsa ai porri:

2 porri
1 spicchio d'aglio
3g di lemongrass secco
1 rametto di prezzemolo
1 cucchiaino di maizena
olio
sale

lavare il porro, togliere la prima foglia e tagliarlo a pezzi grossolani,
metterlo in una padella insieme all'aglio, il rametto di prezzemolo e il lemongrass secco coprire di acqua e lasciare in infusione 15-20 minuti quindi mettere sul fuoco, salare con poco sale grosso e cuocere per circa mezz'ora coperto,
filtrare per ottenere solo il brodo e tenere da parte,
sciacquare la padella, versare un filo di olio ed aggiungere l'altro porro tagliato sottile, 
soffriggere a fiamma bassa facendo attenzione che non bruci, 
sciogliere la maizena in un mestolo di brodo, unire il composto al brodo rimanente e versare sul soffritto di porri,
cuocere fino ad avere una salsa densa, aggiustare di sale e frullare con un mixer a immersione.

per il soufflè:

300ml di panna  io 300ml di latte)
3 cucchiai di maizena
30g di burro (io 30g di burro di soja)
6 uova (io 3)
120g di patate
80g di filetto di aringa
1 spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
prezzemolo
olio
sale
pangrattato e burro per gli stampi

accendere il forno a 200°c,
ungere con il burro gli stampi e spargerli di pangrattato, metterli in frigorifero,
lavare e pelare la patata, tagliarla a rondelle e lessarla in acqua salata, scolarla quando sarà cotta ma soda,
pulire da pelle e lische (un lavoraccio sappiatelo) i filetti di aringa e tagliarli a striscioline,
mettere in una padella un filo d'olio e lo spicchio d'aglio, rosolarlo e quando comincia a imbiondire unire l'aringa,
lasciarla cuocere un minuto quindi sfumare col vino e quando sarà evaporato aggiungere le patate,
mescolare per far insaporire bene, aggiustare di sale, unire il prezzemolo tritato, togliere l'aglio e con una forchetta sminuzzare bene pesce e patate, 
mettere da parte a raffreddare,
sciogliere la maizena con un pò di latte freddo ed unirla al latte restante dentro una pentola dal fondo spesso,
cuocere mescolando fino a che si addensa,
togliere dal fuoco e aggiungere il burro, farlo sciogliere sempre mescolando,
dividere i tuorli dagli albumi,
aggiungere i tuorli alla besciamella uno alla volta aspettando che il primo sia perfettamente incorporato prima di mettere il successivo,
unire il composto di patate e aringa, e mescolare per amalgamarli bene alla crema, aggiustare di sale se occorre,
montare a neve non troppo soda gli albumi e incorporarli al composto mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli,
riempire gli stampi per 3/4 e far cuocere per 15-18 minuti fino a che i soufflè saranno gonfi e dorati,
servire con la salsa.

NOTE:
con queste dosi mi sono venuti 8 soufflè, gli stampi che ho usato sono quelli che si vedono nelle foto,
a dire il vero ho preparato i soufflè in due tranche, 4 per giorno, il composto rimanente l'ho conservato in frigorifero e una volta usato per gli altri 4 non ha assolutamente cambiato il risultato finale,
si sformano che è una meraviglia, li ho mangiati sia caldi appena tolti dal forno sia a temperatura ambiente, sempre ottimi!

il lemongrass secco è un regalo di Nora, mai occasione fu più perfetta per provarlo!

la ricetta andrà fuori concorso per le modifiche apportate, ma per me la cosa più importante è essermi cimentata in un'altra "mission impossible".......e adesso vado a mettermi da sola nell'angolino in ginocchio sui ceci!





27 commenti:

  1. chissa'che gran bel sapore che ha!!
    baci

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    1. devo confessare che è buonissimo, anche senza salsa e una banalissima maionese mescolata allo yogurt.

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  2. In concorso o no è una meraviglia! !

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    1. PS mi piace da matti la tavola turchese

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    2. dipinta e scrostata con le mie manine! ;-)

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  3. Ho assistito a ribellioni più estreme!!:))
    L'importante è che tu abbia partecipato e la tua versione "alleggerita" è molto gradevole e pure salutista.

    Scegli di costruire un brodo, quindi una salsa dove il porro la fa da padrone.
    E' una scelta in linea con la tua idea di leggerezza, non solo è ipocalorico, ma le sue proprietà depurative e digestive ci tornano utili, così come la sua capacità di rendere il sapore più profondo.
    Ma la tua salsa strizza anche l'occhio ad oriente ospitando l'aroma unico del lemon grass, intenso e pungente e assolutamente perfetto con il pesce.
    Tu scegli l'aringa e questa volta punti al nord.....praticamente con un sol piatto ci fai fare un lungo, gustosissimo viaggio;))
    A me piace in tutti i modi, fresca, affumicata, marinata, chissà quante ce ne potrebbe dire in merito la "nostra olandesina" Roberta Cornali:))
    Certo è che l'aringa stringe un ottimo sodalizio con le patate( ma pure con le cipolle) e tu lo sfrutti per inventare un soufflé molto personale e leggero.

    Brava Dauly, è un piatto interessante e particolare.....sono le ricette che si devono piegare alle nostre esigenze, noi ci dobbiamo già piegare a troppe altre cose e .....mille grazie:))))

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    1. wow Fabiana, ma ho fatto tutte 'ste cose? e pensare che l'ho buttata lì, tutti gli altri pesci mi sembravano troppo scontati, ma giuro che l'aringa continuerò a prenderla affumicata, già bella che sfilettata e spinata, ci ho rimesso la poca vista che ho per pulirla!
      ma devo dire che se anche casualmente gli abbinamenti mi sono piaciuti molto, l'aringa ha dato sapore alla dolcezza delle patate e dei porri e il lemongrass una freschezza al tutto.....insomma, c'ho azzeccato!
      grazie a te e alle meraviglie che fai!

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  4. mi piace. Mi piace il tuo soufflè. Mi piace il commento di Fabiana. Mi piace che tu alla fine abbia deciso di cimentarti ugualmente, in gara o meno non importa. E mi piace la tua onestà!

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    1. grazie tesora, soprattutto per dirmi che sono onesta e devo immodestamente concordare con te, ci voleva poco a dire che lo avevo fatto con la ricetta di Fabiana, chi lo avrebbe scoperto? ;-)
      ma non è così che vivo l'mtc e la vita in genere, per cui.... GRAZIE!!

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  5. Dauly devo dirti che io ho seguito le dosi di fabiana in maniera pedissequa ma a leggere il tuo, è molto più in linea con me... Ragazzi tutta quella panna e uova... Buonissimo ma a pensarci ltro che miniporzioni dovresti fare. mi piacciono molto gli accostamenti, bravissima. Per l'umore sai, poco si può far da qui, un abbraccio può aiutare????

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    1. certo che si, ogni abbraccio è calore e affetto, li prendo tutti!
      riguardo il soufflè l'alternativa era di aggiungere qualche grammo di grasso in più al mio sangue, non potevo davvero farlo!

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  6. Dauly, hai fatto un soufflé d'incanto, un accostamento di sapori stupendo e una salsa costruita sapientemente con porro e lemongrass. Eccezionale davvero, e anche se hai usato il latte al posto della panna (e ti confesso che di solito è così che faccio io) e ti sei quindi messa fuori concorso per motivi di salute, hai fatto una preparazione da urlo.
    Davvero brava, una standing ovation per te!!!!

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    1. ma grazie Mapi, addirittura una standing ovation!!

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  7. Che meraviglia! L'aringa è un pesce che mi piace tantissimo e poi hai trovato come utilizzare la lemon grass! Inutile dire che non avevo dubbi sul fatto che avresti trovato la "ricetta perfetta" per testarda.
    Sei una grande ... ma .... Proprio fuori gara?
    Mi appellò ai giudici!!!!!!!!
    A presto
    Nora

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  8. no vabbeh, che meraviglia.. bravissima.. che presentazione, che matrimonio di gusti e sapori..
    davvero, compliemnti
    baci

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  9. Uauh !!! un souffle decisamente fuori dal comune!!! BRavissima a parte che è venuto benissimo ma l'abbinamento poi mi incuriosisce molto!!! Buona giornata... :)

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  10. Io non ho ancora trovato il coraggio di cimentarmi nel souffle, con questo mostro sacro della cucina. Ma sono davvero ammaliata da tutte le vostre creazioni. Non avrei mai pensato all'aringa per il souffle ma credo che effettivamente sia molto saporito e gustoso

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  11. magnifico il tuo soufflé che io adoro SOLO in versione light e "alleggerita" come hai fatto tu :-)

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  12. fuori concorso.....ma daaaaaaaaiiiiiiiiiiiiii!!!!!! è una meraviglia¨Complimenti davvero

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  13. In effetti marzo è passato in modo incredibilmente veloce, stentiamo quasi a credere che fra pochi, pochissimi giorni arrivi aprile. Ci riportiamo sui piedi per terra assaporando il tuo soufflé che ci alletta non poco :-)

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  14. dauly, la prossima volta dimmelo, che devi fare qualche modifica per motivi di salute, che così resti in concorso: a maggior ragione se hai in mente di preparare qualcosa di lontanamente simile a questo piccolo scrigno di equilibrio di sapori e di consistenze che ci hai proposto in questa sfida. Originalissio l'uso dell'aringa, a cui personalmente plaudo, con grande entusiasmo, trattandosi di un pesce di cui si fa largo uso in casa nostra. Adotteremo anche questo soufflè, che mi dà spunti nuovi (il lemon grass, per dire) in forme elegantissime, che non guastano mai. ultimi complementi per l'esecuzione: gonfio, ben cotto, pure bello sformato: cosa volere di più?

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  15. Che meraviglia il tuo soufflé e' per me una armonia di sapori e profumi ...... Mi sembra di sentirne l'aroma! Bravissima e foto super
    A presto Ilaria

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  16. Estupendo soufflé delicado, hermoso y delicioso me encanta,abrazos:)

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  17. come ti capisco Dauly..da tanti anni, ogni volta che le giornate si allungano...per me inizia il periodo peggiore :(
    tutte queste ore di luce mi mettono un'angoscia che, purtroppo, chi ho accanto non sempre capisce...poi passa..ma all'inizio è proprio dura..
    per fortuna ci sono le nostre passioni che ci tengono occupate e ci fanno rilassare..
    come te, con questo soufflé così invitante..ma che meraviglia hai fatto? e la salsa poi...coi porri che io amo tanto..bontà allo stato puro!!!

    un bacione bellissima!

    ps. se ti va..sul mio blog c'è una cosina scema per te :)

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  18. mi ero persa questo soufflé, light e gustosissimo!
    arrivo dritta dritta dai premi 30mm... complimenti!!
    ciao
    elisa

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  19. Ti confesso che non amo le aringhe, non ce la faccio proprio a mangiarle, ma per tutti gli altri ingredienti li divorerei in un baleno, bellissimo il tuo soufflè!!

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