mercoledì 26 dicembre 2012

tronchetto di dacquoise, nocciolata e bavarese all'arancia






eccoci al secondo dolce delle feste,
da sempre metto in tavola un dolce secco tipo panettone, stollen, pandoro e quest'anno la treccia russa, e un dolce al cucchiaio, quasi sempre un tronchetto per accontentare il fratello che c'ha la fissa!
questa volta ho abbandonato il solito fatto con pds e panna al torrone e ho provato ad abbinare una dacquoise alla nocciola con una bavarese all'arancio, naturalmente non poteva mancare un pò di cioccolato sia dentro che fuori!

non è mancata la parte da fumetto che ormai mi contraddistingue, per raffreddare la ganache visto il frigorifero che sciopava di roba l'ho messa sul balcone dentro al mio san bimby con la sua farfalla, ok, la ritiro, metto in funzione e sento alcuni rumorini non meglio identificati ma presa da tutto il resto e dal rotolo che faceva un pò di capricci lascio perdere,
ultimata la fase di montaggio della ganache la travaso nella ciotola e ne esce una maceria di farfalla:
notare che mancano dei piccoli dentini, per fortuna li ho trovati io nelle mie porzioni, figuraccia evitata!
su fb mi hanno detto se avevo montato del cemento! ihihihih!!!






ma torniamo al dolce, che nonostante le apparenze merita, e merita un bel pò!
questa volta la dacquoise mi ha fatto un pò dannare, non si è arrotolata come in questo rotolo al gelato,  forse l'ho stesa troppo sottile, non so, ma le rotture sono state presto rimediate e compattate, poi la ganache ha "cementificato" il tutto!! ^_^
lasciamo perdere le decorazioni che non sono il mio forte, la mia fantasia è limitata e la mia innata pigrizia mi impedisce di andare a guardare un pò in giro per il web a cercare ispirazione, vabbè, noi siamo ruspanti e non badiamo all'apparenza, solo alla fetta nel piatto! °-*

TRONCHETTO DI DACQUOISE ALLA NOCCIOLA CON NOCCIOLATA E BAVARESE ALL'ARANCIA:

per la dacquoise:

130gr di albumi
70gr di zucchero
120gr di farina di nocciole
30gr di maizena
70gr di zucchero

montare gli albumi con 80gr di zucchero, in un recipiente mescolare la farina di nocciole con la maizena e il restante zucchero, 
una volta che gli albumi sono ben fermi unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli,
foderare una placca con cartaforno, stendervi il composto, livellarlo bene e cuocere a 180° per 15 minuti con lo sportello del forno a fessura,
sfornare e lasciare raffreddare.

per la bavarese:
200gr di latte intero
80gr di tuorli
35gr di zucchero
100gr di succo di arancia
scorza grattugiata di 1 arancia
6gr di colla di pesce
200gr di panna

mettere a bagno la colla di pesce in acqua fresca,
bollire il latte e versarlo sui tuorli sbiancati con lo zucchero, riportare sul fuoco e cuocere fino a 85° o se non avete il termometro fino a quando la crema prende consistenza e vela il cucchiaio,
il succo e la scorza dell'arancia, la colla di pesce ben strizzata, mescolare bene per farla sciogliere ed emulsionare con un mixer a immersione,
portare il composto a 4°, io l'ho messo in frigorifero e quando l'ho tirato fuori ho dato una vigorosa mescolata con una frusta, unire la panna montata.

inoltre:

200gr di cioccolato fondente
150gr di panna fresca

portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente spezzettato, mescolare fino a scioglierlo completamente, far raffreddare la crema in frigorifero e al momento di coprire il tronchetto montare con la frusta.

formatura:
stendere sulla dacquoise la Nocciolata Rigoni di Asiago fatta leggermente ammorbidire (sul termosifone), coprire con la bavarese all'arancia e arrotolare con attenzione, anche se si rompe non preoccupatevi, riparerete i danni con la ganache,
tagliare un pezzo del rotolo e disporlo di lato al restante e coprire con una spessa dose di ganache, potete lisciare la ganache e coi rebbi della forchetta disegnare la corteccia o spatolarla come ho fatto io,
decorare a piacere o spolverare soltanto con zucchero a velo al momento di servire, io ho fatto dei piccoli cristalli di ghiaccio in pasta di zucchero, un omino di neve con lo stampo della Pavoni, e delle mini meringhette che avevo preparato in precedenza.







se non volete rischiare di fare un rotolo potrete benissimo cuocere la dacquoise, ricavarne due dischi e farcirli come da ricetta, coprire con la ganache ed avere così una torta squisita, anzi, magari sarà il prossimo dolce che farò!!!





13 commenti:

  1. Si certo, se tu sei ruspante, io provengo proprio dall'era dell'uomo di Neandertal :-D

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    1. no dai, ammettilo che con le decorazioni sono molto naif, lo so da me!!
      però è buono stella, buonissimo!!

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  2. Che dolce superlativo! Anche se ancora non so cosa faremo per il Cenone...questa me la segno!
    Tanti, dolcissimi auguri per un anno nuovo sereno e felice!
    simo

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    1. grazie Simo, tanti auguri anche a te e se vuoi fare questo dolce vedrai che piacerà a tutti!

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  3. Ciao! Ti ho scoperto per caso... e mi sono iscritta subito! Il tuo blog è proprio bello e invitante... con calma poi me lo spulcio bene!

    Ciao
    Lucia

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    1. grazie Lucia, non andare troppo indietro spulciandolo, gli inizi sono disastrosi, ahahahahah!
      ciao e buona domenica!

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  4. Ciao!Complimenti per il blog!
    Se ti va passa da me, e se ti piace seguimi nelle mie ricette! :)
    Un bacione e buone feste!!

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  5. Mi ero persa questa cosa deliziosa: e tu non saresti brava nelle decorazioni???? :o

    Smack :*

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  6. Che meravigliose decorazioni!

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  7. Una vera delizia, complimenti Dauly. Buona serata Daniela.

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  8. Non puoi fare così a quest'ora! Sto sbavando! :)

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