pizza di pasqua di nonna Maria per quanti modi di fare e rifare

non vedevo l'ora che arrivasse il momento di postare questa ricetta!
primo perchè quando si tratta di lievitati per me è sempre una sfida, secondo perchè posso dire di averla vinta e terzo ma non per ultimo perchè questa pizza di pasqua di nonna Maria è di una bontà eccezionale!

nonna Maria non è la mia nonna ma quella di Federica, l'amica che per il Quanti modi di fare e rifare di questo mese ci ha dato la possibilità di provare e gustare questa soffice pizza pasquale, naturalmente sempre ospiti a casa di Anna ed Ornella, le ideatrici dei nostri appuntamenti mensili!

purtroppo nell'ansia da fotografia (non è vero, era ansia da assaggio!!) ho tagliato la pizza non ancora perfettamente fredda e se badate verso il fondo della fetta si vede che è più umida e meno alveolata della parte superiore, ma è un piccolissimo dettaglio perchè credetemi, è una nuvola!

faccio un copia-incolla dal blog di Federica perchè la ricetta è piuttosto articolata e lei la spiega perfettamente e se avete voglia andate a leggere la storia che racconta su questa pizza!

PIZZA O SCHIACCIATA DI PASQUA DI NONNA MARIA:

• 2 uova (medie)
• 400gr di farina (metà farina 0 e metà Manitoba) 
• 100gr di zucchero 
• 62ml di olio di semi (56gr) 
• 62ml di latte intero (62gr) 
• 18gr di lievito di birra 
• 30gr di semi di anice (io ne ho messi 10gr) 
• scorza grattugiata di 1 limone
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 5gr di sale

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido, lasciar riposare qualche minuto, poi aggiungere circa 70gr di farina, formare un panetto morbido e lasciarlo lievitare coperto in un luogo tiepido per 30-40 minuti (*). 

Nella ciotola dell'impastatrice lavorare con il gancio K le uova con lo zucchero, aggiungere la scorza grattugiata del limone, la vaniglia e l'olio a filo e mescolare fino ad avere un composto omogeneo. A questo punto aggiungere un po' alla volta il resto della farina, amalgamare, quindi unire il panetto lievitato e quando è perfettamente amalgamato (non devono più esserci striature bianche) unire il sale. Sostituire il gancio K con quello ad uncino e lavorare a velocità moderata la pasta (che sarà piuttosto morbida) fino a che risulterà ben incordata (a me ci son voluti circa 25 minuti). Quasi alla fine incorporare i semi d'anice (e/o l'uvetta rinvenuta in acqua tiepida e ben strizzata; io non l'ho messa). Coprire la ciotola con pellicola e mettere a lievitare nel forno spento (circa 26°C) per tutta la notte (**).
Al mattino riprendere l'impasto lievitato, sgonfiarlo e lavorarlo nuovamente (più lo si lavora, più soffice risulterà la schiacciata, cita la ricetta della nonna!), coprirlo e lasciarlo lievitare ancora al raddoppio (circa 3-4 ore; impiegherà meno stiepidendo appena il forno).
Dopo la seconda lievitazione, riprendere l'impasto, trasferirlo sulla spianatoia infarinata, dare un giro di pieghe di tipo2, arrotondare con la chiusura sotto e trasferire in uno stampo un po' altino (per questa dose è perfetto lo stampo di carta per schiacciata da 750gr) (***), coprire a campana e lasciar lievitare ancora fino a che la pasta avrà raggiunto il bordo (circa 3 ore; meno con il forno appena tiepido). Spennellare la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte e infornare a 180°C per circa un'ora, coprendo con un foglio d'alluminio se la superficie tende a colorire troppo (****). 
La pizza di Pasqua è migliore se gustata nei giorni successivi alla cottura,  si conserva bene per un paio di settimane ben chiusa in una busta di cellophane ma si può anche congelare già tagliata a fette: basterà tirarla fuori dal freezer un paio d'ore prima di consumarla.

Non essendo dolce, si presta ad essere consumata anche con il salato (nel teramano è tradizione accompagnarla alle mazzarelle o alla fricassea d'agnello) ma il top per i golosi (IO!) è gustarla insieme ad un bel pezzo di uovo di cioccolato.

NOTE  

* visto che sabato sera, tra una chiacchiera e l'altra si era fatto un po' tardi e non avevo troppa voglia di aspettare altri 40 minuti, ho sostituito il lievitino fermentato con un panetto di latte, farina (120gr) e lievito messo a bagno in acqua tiepida come per la ricetta dei croissants 
** in realtà a me sono bastate circa 6 ore perchè la pasta raddoppiasse abbondantemente di volume, quindi SORVEGLIATE! 
*** la schiacciata in realtà sarebbe dovuta risultare un po' più alta ma il mio stampo era (ahimè) da 1Kg anzichè da 750gr!
**** per la cottura, portare il forno a temperatura con lo sportello socchiuso. Al momento di infornare versare sul fondo del forno circa mezzo bicchiere di acqua, creando così del vapore. Questo impedirà che la superficie della schiacciata secchi troppo rapidamente, facilitandone la lievitazione.

Aggiornamento marzo 2012 per chi utilizza la manitoba Lo Conte: da quando la farina è stata rinnovata e migliorata (ora ha 15,5gr di proteine/Kg), assorbe di più e potrebbe essere necessario ribilanciare i liquidi (latte) della ricetta.

grazie a Federica per la sua ricetta, grazie ad Anna ed Ornella per la loro sempre bella iniziativa e grazie ad Elena che per il mese prossimo ci farà assaggiare dei ravioli fantastici, e non vedo l'ora di farli!

vi faccio tanti auguri per una Pasqua serena, se volete qualche idea per un dolce, un biscotto, uno zuccherino o la colomba, guardate qui, qui, qui e qui !