gli anolini parmigiani e chissà se sarà Natale

forse questo post darà fastidio a qualcuno che ritiene che i panni sporchi si lavano in casa, ma il blog è casa mia e se su fb o sul forum metto la mia bella maschera di quella dalla battuta divertente e di quella sempre positiva, qui sono libera di tirare via quella maschera ed essere me stessa perchè nessuno è obbligato a leggermi.

forse scrivere questo post all'inizio mi è costato anche tanta fatica e forse il contest di debora e greta mi hanno dato modo di parlare di un Natale che quest'anno a casa mia non sarà Natale.

fattostà che sarà senz'altro l'unico post in cui ne parlerò.
quest'anno niente esperimenti, panettoni e pandori home made, decori in pdz, ricette cercate e testate per introdurle in menù iper tradizionali e mai cambiati.
niente di tutto questo!

quest'anno il nostro Natale sarà ancora una volta e come negli ultimi due anni all'insegna di una mancanza, di una sedia vuota, di un affetto che non c'è più.

non c'è più la gara fra gli anolini di mia cognata e quelli di mio marito, la prova assaggio durante la quale si accendevano discussioni su "hai messo poco parmigiano, no, tu hai messo troppa carne, ma dai non senti che sono più buoni i miei!"
non ci sono più i consigli di mia madre sulla salsa per le tagliatelle fatte in casa della vigilia, faremo come ci ricordiamo anche se istintivamente so che andrò al telefono per chiederle qualcosa che per mia natura regolarmente dimentico!
mancherà la sana paura delle critiche famigliari, quella che ti spinge a sperimentare qualcosa di nuovo, di stupire per una volta chi ha molta più esperienza di te e non vedere l'ora di portare in tavola quello che si è tanto pensato appositamente per loro, per vedere sulle loro facce l'espressione di ammirazione per una cosa che mai avrebbero pensato facessi.
non c'è più il musone della ziki che si appoggia alle gambe per elemosinare un pezzetto di arrosto come la più affamata dei cani!

mio fratello ed io siamo quasi indecisi se riunirci come sempre o se fare finta che sia un giorno come un'altro, troppo dolore ancora vivo, troppo lancinante, non sappiamo come potrebbe essere ritrovarci con queste sedie vuote, la cosa ci spaventa anche se siamo tutti e due più che adulti ed abbiamo figli a loro volta adulti.
ma forse sarà proprio per loro che staremo tutti insieme come sempre, per dare loro il conforto di una famiglia che nonostante tutto va avanti come sempre la vita deve fare, nonostante i dolori, nonostante la poca voglia di sorridere, più o meno faticosamente si va avanti.

e perchè sia Natale sulle tavole di tutta Parma ci sono gli anolini in brodo.
dare una ricetta con dosi precise è difficilissimo perchè come tutte le ricette tipiche sono quasi sempre realizzate ad occhio e anche in modi leggermente diversi.
ogni famiglia ha la sua ricetta anche se alla base rimangono lo stracotto e tanto parmigiano.
c'è chi "scotta" il pane solo col sugo della carne o chi unisce anche parte della carne tritata, nella bassa parmense si usa scottare il pane solo con un buon brodo di carne e poi si aggiunge tanto parmigiano, uova e noce moscata.
il parmigiano deve essere stagionato per dare più sapore, la carne va dal solo manzo, al manzo con aggiunta di vitello e maiale, al cavallo o all'asinina, qualsiasi carne si usi la cosa basilare è che cuocia molto a lungo in modo che rilasci tutti i suoi succhi e sapori al sugo che insieme al formaggio sarà l'artefice della bontà degli anolini!

provo a dare delle dosi, premetto che sono assolutamente indicative, al momento di preparare la farcia si dovranno fare parecchi assaggi per fare in modo che il sapore sia un giusto equilibrio fra quello della carne e quello del parmigiano che deve essere comunque predominante.


ANOLINI PARMIGIANI:
per circa 6 persone:

PER LA PASTA:
400gr di farina
4 uova
un pizzico di sale

impastare, formare una palla e metterla a riposare sulla spianatoia coperta da un canovaccio leggermente inumidito.

PER LO STRACOTTO (da cominciare a fare un paio di giorni prima):

500gr di manzo per stracotto, o cavallo, o misto manzo e maiale
2 carote
1 cipolla
2 gambe di sedano
1 spicchio d'aglio
alloro
250gr di vino rosso
brodo o acqua per coprire la carne
1 cucchiaio di triplo concentrato
olio, sale

in una casseruola o una pentola in coccio scaldare l'olio, unire la carne e rosolarla velocemente, aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e far insaporire bene il tutto.
sfumare col vino, unire il triplo concentrato e acqua o brodo che coprano di due dita tutta la carne e le verdure.
(la tradizione vorrebbe che sulla pentola si mettesse un piatto di ceramica fessurato pieno di vino e coperto in modo che cuocendo cada goccia a goccia dentro la casseruola).
una volta che avrà raggiunto il bollore abbassare al minimo e lasciare cuocere molto lentamente per 13-14 ore  (questa operazione naturalmente si può fare anche in due o più giorni a seconda dei vostri tempi)
mentre cuoce salare leggermente e aggiustare di sale quando la cottura sarà quasi terminata.
deve rimanere una salsa densa e concentrata in quantità sufficiente a "scottare" il pangrattato.
tirare fuori la carne e tritarla al mixer o al tritacarne e setacciare bene la salsa rimasta schiacciando col cucchiaio per estrarre tutti i succhi.

PER LA FARCIA:
la carne tritata dello stracotto
la salsa dello stracotto
300-400gr di parmigiano stravecchio
150-170gr di pangrattato ottenuto da pane raffermo (noi troviamo il pane per anolini)
1 uovo
sale
noce moscata (io non la metto)

scaldare la salsa dello stracotto, in una terrina mettere il pangrattato e scottarlo con la salsa calda, mescolare bene, unire l'uovo, parte della carne e parte del parmigiano e cominciare ad impastare aggiungendo il formaggio e la carne fino ad avere un composto sodo e dal sapore equilibrato, aggiustare di sale se occorre e mettere una grattatina di noce moscata a piacere.
come dicevo prima il sapore del parmigiano deve essere assolutamente predominante.
lasciare riposare la farcia alcune ore.

formare gli anolini:
tirare le striscie di pasta sulle quali mettere dei mucchietti di farcia distanziati un paio di cm gli uni dagli altri, coprire con un'altra sfoglia e schiacciare intorno per far uscire l'aria, quindi tagliare con l'apposito stampino per anolini che potrà essere liscio o dentellato.
mano a mano che si formano si mettono in vassoi di cartone infarinati e si lasciano asciugare, se si vogliono congelare si mettono in freezer mezz'ora e una volta che si sono induriti si mettono nei sacchetti.

c'è chi conta le dosi a testa in numero di anolini, 20-25 a testa, o chi come me li conta a peso e per noi che ne mangiamo anche due piatti a testa conto 200gr a testa.

per la cottura si usa un buon brodo di carne ottenuto facendo cuocere mezza gallina, 500gr di paletta di manzo, volendo un quarto di cappone e un guancialino di vitello, carota sedano e cipolla.

si filtra il brodo e quando bolle si calano gli anolini, i tempi di cottura variano dallo spessore della pasta, non ho detto su quale tacca tirare la sfoglia perchè credo sia assolutamente soggettivo, c'è chi li ama con la pasta sottile e chi come noi li preferisce con una pasta più ruvida e spessa.

una volta impiattati si spolverano con una generosa cucchiaiata di parmigiano!

immagine presa dal web

in questa immagine si vede meglio la formatura, si può rivoltare la sfoglia sui mucchietti di farcia o fare due file di ripieno e coprire con un'altra striscia di pasta, io faccio in quest'ultima maniera.

preparazione lunga e complessa, ma il risultato finale è di una pasta ripiena dal sapore eccezionale!

e con questa interminabile ricetta partecipo al contest di debora e greta ringraziandole per avermi fatto pensare al Natale almeno per una volta, grazie davvero!